Freímos la chalota en mantequilla, cuando estén ligeramente salteadas, añadimos las cabezas de los langostinos, las espinas y las cabezas del lenguado. Incorporar el perejil y el vino blanco. Dejamos cocer unos minutos para que se evapore el alcohol. Ahora, añadir el agua y cocinamos por unos 10 a 15 minutos. Pasado ese tiempo colamos y reservar el caldo.

Enrollamos cada filetito de lenguado con el langostino dentro y pinchar con un palillo de madera para que no se desbaraten durante la cocción. Procedemos a colocar los en la bandeja para horno. Agregamos unas verduritas en la bandeja y añadir unos dados de mantequilla, ramitas de tomillo, el caldo de las cabezas de langostinos y la nata. Hornear durante 8 a10 minutos o hasta que el lenguado esté cocinado.

Sacamos del horno, reducimos el caldito que nos queda en la bandeja en un cazo al fuego hasta obtener una salsita espesa. Para la guarnición de puré de patata, cocemos las patatas, las pelamos, trituramos e incorporamos la mantequilla y la nata caliente. Añadir nuestra sal y pimienta Batán, junto a la nuez moscada, las yemas y el queso parmesano. Ponemos el puré en una manga y colocar sobre el plato de forma decorativa. Presentamos el plato con los filetitos de lenguado y cubrimos con la salsa  y listo podemos disfrutar de nuestro platillo rollitos de lenguado.